夏本番の季節になってきましたな〜

今日は高校野球の代表が決まる・・・・と思ったら、なんや宮城大会が引き分け再試合らしいですね。

私の店はこの季節になるとなんやかんや騒がしくなりますわ。

なぜかゆうたら、甲子園が始まると何回か書いたけど地方から来てる子がようけおるから、地元愛というかみんなで結構熱くなってますわ。

やっぱ、地元を離れ、親や、友達と離れると地元のいいとこがようけ見えるらしいですな

田舎の夜空や山、川、海で遊んだ記憶がよみがえる

何もかもに一生懸命だったころ

まあ、たいがいは遊びやったかもしれへんけど。

なんかそう言うもんを高校野球は思い出させみたいですね。

自分を童心に帰してくれるのがいいし、また筋書きのないドラマなんかもようけあるし

今年はどんなドラマが生まれるんやろう

今から、楽しみですわ〜

今日は久しぶりにゆっくりできる日曜日になりましたわ。

いつも大体仕事が入ってあちこち飛び回ってるんですけどね。

よう、お客さんに「先生はいつ休んでるの？」

と聞かれますが、変かもしれへんけど私はカツオや、マグロみたいな回遊魚と一緒で、動いてることが一番楽しく、リラックスできますねん。

やから、私についていってるマネージャーなんかは結構大変かもな。

私は、年間にテレビや講演、トークショーやディナーショー、企業さんとの契約なんかが数え切れないほどあるのですが、芸能事務所には所属してませんねん。

店の中にマネージャーを作り、その子に全部スケジュールなんかをまかせてます。

何でかと言うと、やっぱ店のことを考える人間がやらんとギクシャクしそうなかんじがします。

私はお店が１番の人間やから、たいがいは日帰りで帰ってきます。

店での撮影のときなんかも昼明けぐらいには終わるようにさせます。

なぜかゆうたら、店の撮影で遅くまでして仕込が間に合わないとかシャレになりませんからな。

やっぱお客さんあっての「神田川」やからね。

やから、そういう体制にしてますねん

店の仕事もして、スケジュールも管理してそりゃ大変やと思うけど、逆のことを言うとそれだけいろいろな経験ができるわけやからね。

マネージャーたのんまっせ！！

土曜日の北新地はほんまに静かでして、平日の賑やかさがうそのようになりまんねん。

私の店は５店舗ともあいてまして、それこそわざと土曜日を狙ってくる人なんかに喜ばれますわ。

うちは週替りでコースをかえてるから、今も本店長を中心に器から演出までいろいろ来週の組み立てをしてますわ。

話は変りますが、今日のお客さんで料亭の「まかない」に興味がある方がいましてん。

「先生ところはどんなんまかないしてるん」と

うちは今年入った子が作るんですが、１日の予算を決めて仕入れからさせてますねん

市場で旬の食材を見て、そして先輩たちに作る。

ある意味先輩に食べさせるのが一番怖いかもね。

もちろんまずければその場で捨てられたりもするしね。けど、なにがあかんかったのかを教え、その子もやっぱくやしいから考え、次には結構いい線の物作ったりしますわ。

作るもんはいろいろですわ。定番のカレーとかスパゲッティーとかね。あと、地方の子が多いからご当地料理なんかも結構まかないで食べますね。

私が最近食べておいしかったのはラーメンですわ。

その子に聞いたら、鶏がらを３時間ほど強火で煮て出しを取り、それをカツオベースの和風だしで割ったらしいんですが、ほんまにおいしかったですわ。

トッピングのニラのキムチや煮卵、チャーシューなんかも上手につくって、ほんまにおいしかったですわ。

そんなん書いてたら腹減ってきましたわ。

さて、今日のまかないはなんやろ〜な

今日は包丁について少しお話しますわ。

もちろん包丁ゆうんは料理人の命ですが、何で「包丁」ゆうか知ってますか？

昔の中国の皇帝お抱えの料理人さんが「パウテン」さんと言いまして、その方の漢字が「包丁」やったかららしいですわ。

さて、日本料理には何種類もの包丁があり、用途によって色々使い分けされてるのはご存知ですよね。

薄刃包丁、出刃包丁、柳包丁が日本料理の基本的な包丁の種類なのですが、特殊なものでは、鱧包丁、てっさ包丁、鰻包丁、タコ引き包丁、等それこそさまざまですわ。

ちなみに、鰻包丁とさばき方、調理法でも関西、関東、とあるのは知ってましたか？

包丁は関西のは、包丁に柄がつきてますが、関東にはついてない。

さばき方は関東は背開き、関西は腹開き・・・・・・

調理法は関東は白焼きした後に蒸すんですが、関西は蒸さない。

おもしろいですね。

ちなみになんで腹と背に分かれたかと言うと、関東は「武士の町」腹から開いたら切腹という意味で縁起が悪いから。

関西は「商売の町」やから、腹を割っていこうと言う意味ですわ。

日本料理ほど包丁を色々使い分けることはないですわな。

それは、日本人の「食」に対する気持ちの表れ、そして文化でもあるのでしょう。

やから、うちの店では遅くまで若い子達が包丁を砥いでますわ。

この素晴らしい文化を残していけるように

いや〜今日も暑いでんな〜

なんか最近「あつい、あつい」しか言ってへんような気がするけど（笑）

今日は私の店について少し書きますわ。

昨日も言ったように大阪の北新地に５店舗ありまして、それぞれスタイルを変えていろいろな料理を出してまして、各支店の店長が試行錯誤しながら店のスタイルにあった四季折々の料理を考えて出してますねん。

うちは週一でコースを変えてるから、週末は上のもんから下のもんまで「あ〜ちゃう、こ〜ちゃう」ゆうて色々考えて組み立ててますわ。

私の店には「中居さん」がいてませんで、飲み物から料理配りまで全部若い男の子がしてます。

何でかゆうたら、私の中にはお客さんの気持ちを分かる料理人になってほしいからです。

料理ばっか作るのではなく、お客さんとのコミュニケーションや「この料理にはこのお酒が合う」とかの知識が大切やからこのようなスタイルにしています。

ここで言うのも恥ずかしいのですが、もちろん不手際なんかもようけあります。

そのときはごっつい腹たちますが、抑えてその子に問いただすんです。

「お前、何したんや」と

その子のその時の状況を解らないのに、一瞬の感情で失敗した子を怒鳴りつけても失敗した子のためにはならないと思いますわ。

もちろん、全力でその仕事にかかってなければ別の話になりますがな。

問題はその子がそのことに対して反省し、「同じ過ちは犯さない」と思えるようにしていけるかかと思います。

「失敗は成功のもと」

それが糧になり成長していくわけやから。

せやから私の店では思い切っていろいろやらしてるんですわ。

いや〜暑いですな〜

私の店は全部北新地にあるんですが、その店を回ってお客さんに挨拶したり、指示を出したりするのが私の日課なんですが、外に出ると暑くて参りそうになりますわ。

外を歩いているとやっぱりいろいろなお客さんにおうたり、顔知ってくれてはる人なんかは「あっ神田川や」とか言うてくれたり、たまには「あっ神田さんや」とかね

「わしは神田川や」とか思いつつ・・・・・・・

今日はなんやニュースでやってたんやけど「国語に対する世論調査」が発表されたらしいですな。

私がびっくりしたのは「敬語が苦手」という人がようけおったことですわ。

まあ実際最近の若い方なんかの話聞いてるとおかしい部分がようけありますからな〜

敬語は日本の文化の１つなんやけどな〜

「なんかいろいろ考えさせられる調査やな〜」と思いましたわ。

今日は昨日も言いましたが大阪天神祭

今年はお客さんに甘え、船に乗せてもろうたんですわ。

朝からうちの若い衆が作ってくれた弁当を食べながら、川の流れに乗ってゆっくり・・・・・

いいですな〜

花火も特等席で見せてもろうて感激でしたわ。

ほんま、うちの若い衆は私の事をよく知ってて、弁当は全部私の好きな物

うれしいですな

それ以外でも、本店長を筆頭に各支店の店長が一枚岩となり一生懸命店を守ってくれるから私もテレビの仕事や講演に何の心配も無く行けるんですね。

ほんまに、感謝、感謝、感謝ですわ

最近は、家族でもお父さんやお母さんに感謝の気持ちがあってもなかなか言えない人が多いと聞きますが、

恥ずかしがらずに言ってみたらどうですか？

大きな声で「ありがとう」と

言われた人も、言った人も幸せな気分になると思いますよ

今日から大阪は天神祭ですわ

雨ばっかやけど、祭りの足音を聞くと夏が来たな〜と思いますわ。

関西は、京都の祇園祭や大阪の天神祭が有名なんですが、そのときに常に食べる食べ物知ってますか？

答えは「鱧」ですわ。

祇園さんなんかは別名「鱧祭り」なんても言いますね。

鱧は骨が多くてそのままではとても食べられないので、骨切りと言う手法を用いるのですが、これがまた難しくて下手の子がやると骨が口にあたり食べられへんのですが、上手い子のは鱧の淡白で上品な味を残せるんですね。

季節ってのは面白くて、ほんまにうまいことなってるな〜と思いますわ。

春は筍があり、夏は鱧があり、夏の終わりに松茸がでできて、松茸が終わると河豚がくる。

僕らは食材で、季節の早い時期に出てくるもんを「はしり」、季節の終わりのもんを「なごり」いいまんねん。

その「はしり」と「なごり」もんをあわせるとほんまに旨いですわ。

例えば、鱧と松茸、松茸と河豚みたいなね

だから、料理は楽しいんですわ。

今日はなんと１４回も続いている、親と子のクッキング大賞の解説及び審査員をしてきましたわ。

１年に１回やから、１４年やってる計算になりますね。

当時はなかなか浸透してなかった物なんかが今では当たり前になってきて、料理の幅もものすごく広がってきてるな〜と感じる大会でしたわ

ほんま、今の時代うちで料理する人や家族みんなで食卓をかこむ方なんかはどれだけいてるんでしょう？

そう考えるとこの番組は今時代の「食」にいろいろなことを投げかけてる部分があるなと思いましたわ。

食べるだけではなく、一緒に作る楽しさを子供に伝え、そしてその家庭の味を残していける。

つまり、おふくろの味を残していけるということです。

最近はおふくろの味の「お」をとって、ふくろの味になってますから。

みなさんも今日くらいは外でたべるも、うちで作って食べるもいいので家族で食事をしてみてはどうでしょうか？

また、一味違った食事になると思いますよ。

今日はボクシングの名城君の試合を見に行ってきましたわ

お父さんと少し知り合いなもんやからチケットもろうて

勝ったんはもちろんうれしいんやけど、近くで見るとほんまに迫力ありまんな

なんや、最速で世界を取ったとか。ほんまにすごいなと思いますわ

実力もそうやけどほんまにボクシングが好きで努力もおしまんかったんやな〜と

報道なんか見てたら「雑草魂」なんか書かれてるけど、雨に打たれたり、風に吹かれたり、人に踏まれたり、そういういろいろなことがあってもくじけない努力、向上心が今回の世界チャンピオンという大輪の花を咲かせたんやと思いますわ

人はいろいろな花を咲かせることのできる生き物やと思う

ただ、その花を咲かせるために肥料をあげる人や、水をあげる人もやっぱいてるわけで、その人たちへの感謝、前向きな思考がその人にとっての大きな肥やしになり、綺麗で大きなな花を咲かすことができるんでしょうな